عواملی که بر میزان خنک شدن غذاهای دریایی تأثیر می گذارد

غذاهای دریایی یکی از فاسد شدنی ترین انواع غذاها هستند و به محض مرگ ماهی شروع به فاسد شدن می کنند. کاهش دمای گوشت تا دمای انجماد، 32 درجه فارنهایت، به جلوگیری از رشد فساد و میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا کمک می‌کند و در نتیجه عمر مفید غذای دریایی را تا حدی افزایش می‌دهد که بتوان آن را حمل و به فروش رساند. با این حال، برای مؤثر بودن این فرآیند، درک میزان خنک‌سازی و عواملی که ممکن است بر آن تأثیر بگذارد، مهم است. اگر این کار را انجام ندهید می تواند منجر به خنک شدن ناکافی و غذاهای دریایی خطرناک و فاسد شود. آنچه در ادامه می‌آید بحثی درباره چندین عامل اصلی است که بر سرعت خنک‌شدن غذاهای دریایی تأثیر می‌گذارد. 

---

 
اندازه ماهی

اندازه ماهی یکی از مهم ترین عواملی است که بر سرعت خنک شدن تاثیر می گذارد، زیرا به عنوان یک قاعده کلی، هر چه ماهی بزرگتر باشد، یخ بیشتری برای خنک شدن آن مورد نیاز است و مدت زمان بیشتری طول می کشد تا کاملا خنک شود. همچنین مهم است که بدانیم حتی اگر سطح بیرونی ماهی به حالت انجماد برسد، لایه‌های داخلی گوشت ممکن است همچنان گرما را در خود نگه دارند. بنابراین، ماهی‌های بزرگ‌تر البته نیازمند یخ بیشتر و روش‌های خنک‌کننده تهاجمی‌تر هستند.
دمای شروع ماهی

یکی دیگر از عوامل بسیار مهم دمای ماهی است. اکثر ماهی ها خونسرد هستند، به این معنی که دمای بدن آنها نزدیک به دمای محیط است. این برخلاف موجودات خونگرم است که دمای بدن خود را تنظیم می کنند و بدون توجه به دمای محیط آن را نسبتاً ثابت نگه می دارند. بنابراین ماهی‌ای که در یک منطقه قطبی یا معتدل با آب و هوای سرد یا خنک صید می‌شود، دمای بدنی بسیار پایین‌تر از ماهی صید شده در آب و هوای گرم یا گرم گرمسیری یا نیمه گرمسیری خواهد داشت.

هر چه دمای شروع ماهی بالاتر باشد، مدت زمان بیشتری طول می کشد تا کاملاً خنک شود تا دمای نگهداری ایمن نزدیک به انجماد برسد. به همین ترتیب، برای اینکه ماهی به این دمای ایمن برسد، به یخ بسیار بیشتری نسبت به ماهی‌هایی که در آب‌های از قبل سرد صید می‌شوند، نیاز دارد. بنابراین کشتی‌های ماهیگیری که در دماهای گرمتر کار می‌کنند باید با یخ بیشتری نسبت به کشتی‌های آب سرد شروع کنند و بر اساس آن برنامه‌ریزی کنند.
نوع یخ مورد استفاده

برخی از افراد بی‌تجربه در صنایع ماهیگیری یا خنک‌کننده ممکن است متوجه نباشند که وقتی نوبت به خنک کردن ماهی می‌رسد، همه یخ‌ها به یک اندازه ایجاد نمی‌شوند. به این دلیل که برای اینکه یخ حداکثر اثربخشی داشته باشد، باید ماهی را کاملاً پر کرده و اشباع کند، به طوری که تا حد امکان ماهی در تماس با یخ باشد. بنابراین ماهی که در مقابل بلوک یخ قرار می گیرد به سرعت و به طور یکنواخت مانند ماهی که توسط یخ پوسته ای احاطه شده است خنک نمی شود. ماهی‌هایی که در یک حمام یخ لجن قرار می‌گیرند حتی به طور موثرتری خنک می‌شوند زیرا عامل خنک‌کننده ممکن است پس از آن وارد شکاف‌ها و حفره‌هایی شود که تکه‌های بزرگ‌تر یخ به آن‌ها دسترسی ندارند.

بنابراین یک انتخاب آگاهانه از نوع یخ سفید در یک سفر ماهیگیری استفاده خواهد شد و راندمان خنک کنندگی هر نوع یخ را به دقت در نظر می گیرد و آن را در مقابل عوامل دیگر وزن می کند. به عنوان مثال، علیرغم اینکه یخ بلوکی برای خنک کردن ماهی به صورت بلوکی نسبتاً ناکارآمد است، برخی از ماهیگیران به دلیل راحتی در نگهداری و حمل و نقل و سهولت در تهیه آن تصمیم می گیرند آن را به هر حال بیاورند. پس از خروج از دریا، یخ بلوک ممکن است خرد شود تا خنک شدن بهتر ماهی فراهم شود.
مقدار یخ موجود

چهارمین عاملی که بر سرعت خنک شدن غذاهای دریایی تأثیر می گذارد، مقدار یخ موجود است. تمام پتانسیل خنک کنندگی یخ نمی تواند مستقیماً به ماهی منتقل شود. در عوض مقداری یخ در فرآیند از دست دادن حرارتی قربانی می شود. بنابراین یک سفر ماهیگیری موفق باید نه تنها وزن یخی را که برای خنک کردن مناسب ماهی مورد نیاز است، بلکه همچنین یخی را که برای جایگزینی یخ در حال ذوب به دلیل از دست دادن حرارت لازم است، محاسبه کند. اگر یخ کافی وجود نداشته باشد، ممکن است ماهی به خنک شدن کامل دست پیدا نکند یا زمانی که از دست دادن یخ از نقطه بحرانی عبور کند و دیگر قادر به جبران تلفات حرارتی نباشد، شروع به گرم شدن مجدد کند.
دمای محیط در حالت نگهدارنده

همانطور که دمای شروع ماهی نقش زیادی در سرعت خنک شدن دارد، دمای محیط محلی در انبار نیز نقش مهمی دارد. همانطور که در بالا بحث کردیم، نمی توان تمام پتانسیل خنک کنندگی در یخ را مستقیماً روی ماهی اعمال کرد زیرا برخی از آنها قربانی از دست دادن حرارتی می شوند. طبیعتاً این تأثیر در یک محیط محلی گرمتر بسیار بیشتر از یک محیط سردتر خواهد بود. به همین دلیل است که داشتن انباری با عایق بندی خوب می تواند تفاوت قابل توجهی در سرعت و کارایی خنک کننده ایجاد کند. ظرفی که به خوبی عایق بندی شده باشد، اجازه ورود گرمای کمتری را می دهد و در نتیجه از دست دادن حرارتی را کاهش می دهد و امکان کارایی بیشتر یخ را فراهم می کند.